一座城，两条江，山城重庆锅头烫!*锅，已经成为重庆的美食名片，可近几年，随着大家对自身健康的关注度的日益提高，讲究“无老油不*锅”的重庆老*锅被推到风口浪尖!老*锅的卫生与否成了全民关心的问题，甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老*锅嗤之以鼻!
小编作为一个正宗的重庆土著加老*锅的忠实粉丝，觉得必须要为我大重庆的老*锅正名了!
什么是真正的重庆老*锅?
老油与老*锅
*先我们来谈一谈什么是真正的重庆老*锅，老*锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的*锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆*锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆*锅以“老味”独步天下。
老油=老*锅?NO!
老*锅并不等于老油，因为传统*锅与新派*锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：
1、材料上：传统老*锅不用任何的香料(茴香、八角等)，基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。
2、制作工艺上：底料炒作流程，*候与其他派别*锅都不同。
3、餐具上：老*锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别*锅都不一样，老*锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流。
4、蘸料上：吃老*锅时，建议只用传统调料。另外，吃老*锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。
一*诗告诉你什么是老*锅
郭沫若当年对重庆老*锅也是情有独钟，所以在宴请朋友的时候，还即兴创作了一**锅的打油诗：
街头小巷子，开个幺店子;
一张方桌子，中间挖洞子;
洞里生炉子，炉上摆锅子;
锅里熬汤子，食客动筷子;
或烫肉片子，或烫菜叶子;
吃上一肚子，香你一辈子。
老*锅真的不健康吗?
1.老油的温度并不高
重庆*锅两分油，一分水。水在下，油在上，无论多沸腾，水不能冲破油面，客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适宜的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。
2.老油的加工
老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。
*锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。
3.2005年就已经为老油正名
在重庆本土*锅向外地推广的时候，由于使用*锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨*锅老油。2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市*锅协会公布实验结果：重庆*锅老油对人体无害。
