什么是真正的重庆老火锅

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一座城,两条江,山城重庆锅头烫!*锅,已经成为重庆的美食名片,可近几年,随着大家对自身健康的关注度的日益提高,讲究“无老油不*锅”的重庆老*锅被推到风口浪尖!老*锅的卫生与否成了全民关心的问题,甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老*锅嗤之以鼻!

小编作为一个正宗的重庆土著加老*锅的忠实粉丝,觉得必须要为我大重庆的老*锅正名了!

什么是真正的重庆老*锅?

老油与老*锅

*先我们来谈一谈什么是真正的重庆老*锅,老*锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的*锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆*锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆*锅以“老味”独步天下。

老油=老*锅?NO!

老*锅并不等于老油,因为传统*锅与新派*锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:

1、材料上:传统老*锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。

2、制作工艺上:底料炒作流程,*候与其他派别*锅都不同。

3、餐具上:老*锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别*锅都不一样,老*锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。

4、蘸料上:吃老*锅时,建议只用传统调料。另外,吃老*锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

一*诗告诉你什么是老*锅

郭沫若当年对重庆老*锅也是情有独钟,所以在宴请朋友的时候,还即兴创作了一**锅的打油诗:

街头小巷子,开个幺店子;

一张方桌子,中间挖洞子;

洞里生炉子,炉上摆锅子;

锅里熬汤子,食客动筷子;

或烫肉片子,或烫菜叶子;

吃上一肚子,香你一辈子。

老*锅真的不健康吗?

1.老油的温度并不高

重庆*锅两分油,一分水。水在下,油在上,无论多沸腾,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时候沸腾的是水,油温也最多一百度,既是一个适宜的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

2.老油的加工

老油须经过三道加工工序后方能使用:沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。

*锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。

3.2005年就已经为老油正名

在重庆本土*锅向外地推广的时候,由于使用*锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一起声讨*锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市*锅协会公布实验结果:重庆*锅老油对人体无害。

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